Saftiger Möhren-Pekannuss Kuchen mit einer extra Portion Eiweiß

Eine super leckere, leichte und gesunde Alternative zu normalen Kuchen. Natürlich ohne Zucker und glutenfrei.
Ihr könnte natürlich statt Pekannüsse auch gern wahlweise Walnüsse nehmen! Schmeckt genauso lecker 😉

Zutaten

Trockene Zutaten:

¾ Tassen glutenfreies Mehl (z.B. Buchweizenmehl, Mandelmehl, Kokosmehl)
½ Tasse glutenfreie Haferflocken (zu Mehl fein gemahlen)
¼ Tasse Vanille Whey Protein Pulver oder roher Kakao
¼ Tasse Xucker oder Kokosblütenzucker
1 TL Weinsteinbackpulver
½ TL Natron
1 EL Zimt
Prise Salz

flüssige Zutaten:

1 Ei (verquirlt)
1 EL geschmolzenes Kokosöl
½ Tasse griechischer Joghurt (10{a1db1828424a8e34dc227fd3c328504c38bd1b7cf7d39ea31f63bd63b48057e6} Fett)
¼- ½ Tasse Sojamilch oder Mandelmilch

weitere Zutaten:

2 große Karotten (geraspelt)
1 Tasse grob gehackte Pekannüsse oder auch Walnüsse

Zubereitung

1. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und eine 20 cm Kastenform mit Backpapier auslegen.
2. In einer großen Schüssel die trockenen Zutaten miteinander vermischen.
3. In einer kleinen Schüssel die flüssigen Zutaten miteinander verrühren bis eine homogene Masse entsteht.
4. Die nassen Zutaten zu den trockenen in die Schüssel geben und mit einem Mixer gut miteinander verrühren bis ein glatter Teig entsteht.
5. Karottenraspel und Walnüsse hinzugeben und noch einmal alles gleichmäßig verrühren.
6. Dem Teig in die Kastenform geben und ca. 40-45 Min auf mittlerer Schiene backen. (Stäbchentest)
7. Den Kuchen herausnehmen und gut abkühlen lassen.

Mein Tipp

besonders lecker schmeckt der Kuchen mit einem cream cheese lemon topping.

hierfür 250g Frischkäse , einen TL Zitronenschale, 1 TL Zitronensaft, ¼ TL gem. Vanille und ½ Tasse Xucker miteinander vermischen und auf den vollständig abgekühlten Kuchen streichen.

Bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.

Vorbereitung: ca. 10-20 Min
Backzeit: 40-45 Min
Schwierigkeitsgrad: mittel